Oud en Wijs “DE MENS LIJDT HET MEEST, DOOR HET LIJDEN DAT HIJ VREEST.”

RECEPT VAN WELEER Vechtvlees 

De deur van de keuken van Louis, de chef-kok van mevrouw Belle de Fleurdelis, in de villa van Weleer ging met een ruk open. ‘Oeps!’, klonk het, ‘daar had ik hem bijna uit de handen laten glippen. Maar dan moet de wind vroeger opstaan dan vandaag!’ Met die woorden stapte Sophie, de 1e huishoudster van mevrouw de keuken binnen. ‘Doe maar snel weer dicht, het waait nog hard genoeg en ik heb geen behoefte aan dode bladeren in het eten voor het diner van vanavond.’ De kok keek verstoord op van de keukentafel waaraan hij aan het werk was. ‘Jaja’, mompelde de huishoudster als antwoord, ‘ik ben al bezig, wees blij dat ik de deur niet liet schieten, dan hadden er makkelijk een paar ruitjes uit kunnen gaan, was je ook niet blij mee geweest.’

‘Dat had er nog bij moeten komen’, gromde Louis. ‘Met het verkeerde been uit bed gestapt?’, Sophie probeerde er een grapje van te maken, ‘en wat ben je al vroeg aan het avondeten bezig. Is het een ingewikkeld gerecht?’ De kok werd weer op zijn vakkennis aangesproken, een onderwerp waar hij eindeloos over kon praten en dat hem altijd in een beter humeur bracht. Voor een lekker recept kon je hem als het ware ’s nachts wakker maken. Hij was altijd bereid zijn kennis te delen en te verspreiden. Dankzij zijn jarenlange ervaring en de diverse keukens in verschillende landen waar hij gewerkt had, was hij van vele markten thuis. Nog afgezien van de contacten die hij had met de koks van andere huizen, waar hij altijd terecht kon als zijn kennis tekortschoot, net als het andersom mogelijk was.

Sophie zag dat de chef rundvlees in blokjes aan het snijden was. ‘Och, ga je goulash maken? Lekker!’ ‘Nee’, was het antwoord, ‘ik heb geen paprika’s en geen paprikapoeder, dus het wordt geen goulash. Bovendien is goulash in Hongarije geen goulash, maar een rijkgevulde soep. Wat wij goulash noemen, heet daar ‘pörkölt’. Dus als je ooit in Hongarije komt en je wilt goulash eten, dan moet je dat bestellen: pörkölt. Ik ga een recept van mijn collega uit huize Vreedenhoff aan de Vecht maken. Dat lijkt op pörkölt, of zoals jij het noemt: goulash, maar is een lokaal recept en het heeft tijd nodig. Rundvlees wordt nu eenmaal het lekkerst als het een paar uur heeft kunnen sudderen en dan is het eigenlijk de volgende dag op zijn lekkerst. Wil jij alvast de aardappels schillen, dan is dat vast gebeurd.’ ‘Alsof ik niets beters te doen heb!’, wierp Sophie tegen, ‘maar eigenlijk heb je gelijk. Als ik een bordje mee mag eten, zal ik de aardappels schillen.’ En zogezegd, zo gedaan! 

1. Snijd het rundvlees in blokjes van ongeveer een centimeter. Doe een scheutje olie of olie en een klont boter in een braadpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Doe je alles tegelijk in de pan, dan komt er te veel vocht tegelijk vrij en wordt het vlees meer gekookt dan gebakken. Haal het uit de pan als het bruin is en zet apart. 
2. Bak de gesnipperde ui, de fijngesneden teentjes knoflook, de in blokjes gesneden wortel en de gesneden bleekselderij in hetzelfde vet tot de ui glazig is en bak de bloem een minuutje (of twee) even mee.
   
3. Dan kan de tomatenpuree erbij, die ook even gebakken wordt, het begint al lekker te ruiken! 
4. Afblussen maar, met de rode wijn en de bouillon en breng aan de kook. 
5. Dan kan het vlees er weer bij, plus de kruiden en zout en peper naar smaak. 
6. Laat minstens twee uur sudderen op laag vuur, eventueel op een plaatje of vlamverdeler. 
7. Serveer met gekookte aardappels of aardappelpuree, groenten; bijvoorbeeld rode kool of spruitjes, gebakken met spekjes en een snufje kaneel en smullen maar!