Sophie, de 1e huishoudster van mevrouw Belle de Fleurdelis, had het druk. Het liep tegen het einde van het jaar en dan moest er van alles gebeuren. Het huis moest schier stofvrij gemaakt worden, het houtwerk overal, van de kelder tot aan de zolder (bij wijze van spreken) diende in de olie gezet, kerstversieringen opgehangen, leveranciers ontvangen en boodschappenlijsten gecontroleerd. Vers ijs in de ijskelder, de wijnen geïnventariseerd en waar nodig aangevuld. De lijst was bijna eindeloos. En dan te bedenken dat het meeste werk over drie maanden weer opnieuw gedaan moest worden in naam van de voorjaarsschoonmaak.
De feestdagen waren voor Sophie niet echt een feest. Het waren de drukste dagen van het jaar en zij moest alles controleren en in de gaten houden. Als er iets mis ging of ontbrak, dan was zij degene die erop werd aangesproken. En als mevrouw iemand ergens op aansprak, dan hield zij zich niet in. Gelukkig was dit niet de eerste kerst die Sophie in goede banen moest leiden en ook het feit dat mevrouw niet meer getrouwd was maakte het werk eenvoudiger. De laatste jaren waren alleen de notabelen uit het dorp te gast, plus de rijksveldwachter Borst met zijn echtgenote. Het aantal gangen was beperkt tot zes, op zich was dat wel te behappen.
Waar zij niet over hoefde in te zitten, was het eten. Daar zorgde zoals altijd de Franse chef-kok van mevrouw, Louis, voor. Die had niet alleen een Franse opleiding gehad, maar had ook een aantal jaren in keukens over de hele wereld gewerkt, zodat er bijna geen gerechten waren die nog geheimen voor hem hadden. Onder invloed van Sophie had hij zelfs een aantal streekgerechten uit Oost- en Noord-Nederland onder de knie gekregen; van balkenbrij tot een lekkere poffert, blote billetjes in het gras en kniepertjes met Oud en Nieuw. En het oude, enorme, houtgestookte fornuis gaf hem de gelegenheid om allerlei gerechten tegelijkertijd te bereiden.
Sophie ging eens even kijken in de keuken hoe het er daar voor stond. Bij binnenkomst vielen twee dingen haar direct op: twee kooien in de hoek, waar in de ene een mooie grote haan zat en in de andere een reusachtig konijn, niet voor niets een Vlaamse Reus. ‘Och’, riep zij uit, ‘Johan en Bertje! Wat doen die nu hier?’ Louis, de kok, keek haar verbaasd aan. ‘Zij komen op de kerstmenu, wat dacht je dan, chérie?’ ‘Op het kerstmenu? Ben je nu helemaal belatafeld? Johan maakt mij al drie jaar elke ochtend op tijd wakker en Bertje is het liefste konijn van de wereld. |Die gaan niet opgegeten worden! Over mijn lijk!’ ‘Mais, mais…’, sputterde de Fransman tegen. ‘Niks mèh, mèh! Komt niks van in, of je komt zelf op tafel’, dreigde ze. Louis moest even slikken. ‘Ehm, misschien kan ik ook iets anders bedenken…’ En zo geschiedde.
En dat kunnen wij ook! Een geheid succes op de kersttafel: Vega Wellington! Begin met de gedroogde paddenstoelen te wellen in kokend heet water. Zet ze net onder en laat 15 minuten staan. Schil de ui en knoflook en snij met alle paddenstoelen in kleine stukjes. Bak eerst de ui en de knoflook een paar minuten aan in een ruime koekenpan met wat olijfolie, voeg daarna de gesneden paddenstoelen toe. Doe hier 70 gram miso, gefermenteerde sojapasta, bij en laat het paddenstoelenvocht dit opnemen. Schep al bakkend om tot al het vocht verdampt is. Giet de geweekte paddenstoelen af, bewaar het vocht, snij ze in stukken en voeg aan de vulling toe. Schep die in een kom. Rooster de hazelnoten en hak ze grof. Roer ricotta, geraspte Parmezaan en hazelnoten door het paddenstoelenmengsel en breng op smaak met peper en zout. Vorm hier een compacte dikke worst van. Leg deze op een plak bladerdeeg en drapeer de andere plak er overheen. Druk de naden goed aan, bijvoorbeeld met een vork. Snij het teveel aan bladerdeeg weg en gebruik dit voor decoratie; blaadjes, sterren en dergelijke. Leg ze op de Wellington en druk aan. Klop een ei los en bestrijk het bladerdeeg ermee. Zet de Wellington 40-55 minuten in de oven, voorverwarmd op 180 graden, boven- en onderwarmte, of 160 graden hetelucht.
Maak een saus van 1 dl water in de pan waar de paddenstoelen in gebakken zijn en doe er 20 gram miso bij. Roer de aanbaksels los en voeg na 1-2 minuten het opgevangen weekwater en de slagroom toe. Doe een paar lepels in een bakje en doe er een paar theelepels maïzena bij. Roer dit door de saus en kook tot die wat dikker wordt. Laat de Vega Wellington even rusten en snijd dan aan met een scherp kartelmes. Smullen maar!
Reacties
Een reactie posten