RECEPT VAN WELEER
In de keuken van de villa van Weleer zaten Louis, de Franse chef kok van eigenares en hoofdbewoonster mevrouw Belle de Fleurdelis, en 1e huishoudster Sophie genoeglijk voor het grote houtgestookte fornuis, beiden met een flinke mok warme chocolademelk in de handen. Tussen het blazen op de chocolademelk, die eigenlijk nog te heet was om zo te drinken, hadden zij een gezellig gesprek over de culinaire geneugten van de streek waar zij oorspronkelijk vandaan kwamen. Allebei hadden zij lang, lang geleden hun geboortegrond vaarwel gezegd en waren in dienst van Belle de Fleurdelis gekomen. Sophie was zo van de trein gestapt en bij haar mevrouw terecht gekomen, maar Louis had jaren rondgezworven en in keukens in heel Europa recepten opgedaan. En dat vertaalde zich in de maaltijden die hij op tafel zette.
Sophie gooide het balletje als eerste op. ‘Louis, jij komt uit Duinkerken, van oorsprong. Je zegt altijd dat dat hielp om Nederlands te leren. Hoe dat zo?’ ‘Eenvoudig, omdat Duinkerken in Frans Vlaanderen ligt. Van oudsher wordt er een Vlaams dialect gesproken met veel Nederlandse invloeden. Nederland had altijd al invloed vanwege de piraten en boekaniers die er vandaan vertrokken, Waar Michiel de Ruyter nog tegen gevochten heeft. O, en één van de typische lekkernijen die alleen bij ons te vinden zijn, zijn ‘Doigt de Jean-Bart’, de vingers van Jean-Bart, de beroemde piraat, die leefde van 1650 tot 1701. Ondanks zijn eenvoudige afkomst klom hij op tot admiraal in de Franse vloot. De Hollanders kregen ervan langs in de Negenjarige Oorlog. Hij wist wel 368 schepen te overmeesteren en redde Parijs van een hongersnood door een Hollands graankonvooi buit te maken, waarvoor hij in de adelstand werd verheven. Zijn standbeeld staat nog steeds in de stad en zijn vingers zijn een chocoladetraktatie met koffiesmaak en amandelen’.
‘Tjonge, wat een verhaal!’, antwoordde Sophie. ‘Ik geloof niet dat er zo’n spannend verhaal te vertellen valt over balkenbrij. Dat is een lekkernij die bij ons veel gegeten werd en wordt. Echte winterkost! Van oudsher werd het gemaakt van slachtafval, wanneer er in het najaar een varken werd geslacht. Dan werden de kop en de ingewanden in bouillon gekookt, met boekweitmeel en kruiden, zoals rommelkruid, totdat de lepel erin blijft staan en het in een vorm geschept kan worden. Dan laten we het opstijven en als het klaar is snijden we er plakken van en die worden gebakken. Heerlijk met gebakken appel en stroop of met piccalilly. En met oude en nieuw bakken we knieperties, met een knieper- of een wafelijzer dunne wafels bakken en die oprollen als ze nog warm zijn en dan vullen met geklopte slagroom. De platte knieperties staan voor het oude jaar, dat is ontrolt, en de gerolde knieperties voor het nieuwe jaar wat nog alles in zich verbergt.’
‘Dan vind je dit recept van mijn grootmoeder ook vast lekker: Paptaerte. Het woord zegt het al, taart van pap. Met een vleugje rum, bruine suiker, boter, heerlijk! Begin met de krenten te weken in de rum. Zet een halve liter melk op met de poedersuiker, boter en kaneel, breng aan de kook en zet het vuur uit.
De rest van de melk opkloppen met de bloem en de eieren, tot er geen klonten meer zijn. Giet het warme mengsel erbij, roeren, en zie het al dikker worden, dan de rumkrenten erdoor mengen.
Beboter een bakvorm goed en giet het mengsel erin, zet het in een op 180 graden voorverwarmde oven en bak 60 tot 75 minuten, het deeg mag in het midden nog wat trillen. Na ongeveer 45 minuten de bovenkant bestrooien met bruine basterdsuiker, die zal wat karameliseren en een knapperig kantje geven aan de taart. Serveer warm. En smullen maar!’ Dat leek Sophie wel wat, dit moest Louis maar eens maken!
Reacties
Een reactie posten